Cafe Scene was honoured to speak with Hà Lê, winner of the 2019 Vietnam Super Barista Championship about her life and career with coffee. As expected its filled to the brim with interesting insights and a glimpse into the life of a barista passionate about her craft.
Where’s your home town?
Mình sinh ra và lớn lên ở Tp. Đà Nẵng, Việt Nam.
I was born and grown up in Da Nang city, Viet Nam.
And wherabouts are you living now?
Hiện tại Hà đang sinh sống ở TP. Đà Nẵng.
I’m living in Da Nang city.
Tell me about where you curently work and in what capacity?
Hiện tại Hà đang làm tự do. Mình cùng một người bạn thiết kế những gói tư vấn – đào tạo tổng hợp về cà phê cho các quán hoặc các gói kỹ năng đơn lẻ cho cá nhân muốn tiếp cận, được hướng dẫn chuyên sâu về ngành cà phê đặc sản.
I’m doing freelance. Me and a friend of mine are doing teamwork. We design packages of consulting and training on coffee for coffee shop owners or single skills for coffee enthusiasts who want to get into the industry and be trained on specialty coffee.
At what age did you start drinking coffee, and when did you become a coffee enthusiast?
Hà bắt đầu uống cà phê từ khi còn học cấp 3, lúc đó mình chưa được tiếp cận với cà phê máy. Đến những năm cuối ở trường đại học, mình bị lôi cuốn bởi những hình ảnh vẽ trên tách cà phê, từ đó bắt đầu tìm hiểu cách để làm ra những hình ảnh hay hay như vậy. Năm 2016 mình lần đầu tiên làm việc cho một quán cà phê hiện đại, chuyên về cà phê máy ở Đà Nẵng rồi từ đó trải nghiệm và nuôi dưỡng đam mê của bản thân.
I started to drink coffee when I was in high school. I hadn’t known about espresso coffee machines at that time. In my last years of university, I was attracted by the shapes on the surface of coffee cups, then I learned how to make that lovely stuff. In 2016, I got the first job in a modern coffee shop which served espresso and creative drinks on espresso in Da Nang city. I have experienced and cultivated my passion in coffee from that point on.
How has coffee become a part of your daily life, how many do you have on average per day?
Hà nhận thấy pha chế là một công việc thú vị và mang tính thách thức, bản thân lại thích chinh phục những thử thách. Tuy tốt nghiệp ngành quản trị khách sạn nhưng vì đó mà sinh hứng thú với việc pha chế. Khi làm công việc này mình cảm thấy thích thú, có thể tận hưởng thành phẩm của bản thân và niềm vui khi khách hàng hài lòng với ly cà phê do mình pha.
Mình không thường ước lượng ra một con số cụ thể nhưng vì tính chất công việc và sự yêu thích khám phá nên hầu như uống cà phê mỗi ngày. Mình thường nghiên cứu những cách làm mới để tạo ra được sản phẩm tốt hơn, cho nên uống cà phê vì mục đích thử nếm hay kiểm tra sản phẩm gần như rất thường xuyên, nhiều nhất có thể trong khả năng.
I found that barista is an interesting and challenging job and i’m the kind of person who wants to conquer challenges. I graduated with a major in hotel management and was interested in making coffee because of that reason. Doing work I feel happy, be able to enjoy my drinks and also customer’s joy when they drink my coffee.
I don’t count on number but I drink coffee everyday because of nature of job and my enjoyment of discovery. I usually find new ways to make coffee better, so I regularly drink coffee for testing as much as possible.
What’s your favourite coffee style you drink the most?
Mình thích uống những loại cà phê pha thủ công, vì mình có thể cảm nhận tốt nhất những phong vị thực có trong cà phê. Mình thích hậu vị đọng lại khi kết thúc.
I love hand-pour coffee, because that’s the best way to feel the natural flavours of coffee. I really like smooth, long aftertastes.
Talk about your career and how you became interested and started your coffee career?
Mình chính thức bắt đầu công việc pha chế bốn năm trước, khi thị trường cà phê ở Đà Nẵng vẫn chưa phát triển. Mình thường tự đặt ra những câu hỏi cho bản thân đối với công việc đang làm, có những lúc bế tắc nhưng mình cố gắng tìm câu trả lời. Sau đó mình nhận ra chỉ bản thân là người có thể tìm thấy đáp án, sau này cũng có thể giải đáp cho những người có băn khoăn tương tự mình khi đó. Vậy là cuối năm 2017 mình quyết định chuyển đến thành phố Đà Lạt để sống và làm việc, vì Đà Lạt có thể xem là vùng trung tâm của cà phê Arabica ở Việt Nam.
Lần đầu tiên mình tham gia thi đấu VNSBC năm 2017, khi đó mình vào top 8. Năm thứ hai thiếu đi sự đầu tư chuẩn bị. Đến năm thứ ba 2019 thì đạt được cúp vô địch.
Trong quá trình làm việc mình cảm thấy tự hào khi bản thân là một mảnh ghép trong bức tranh tổng thể, góp phần vào nỗ lực đưa ngành cà phê Việt Nam phát triển. Về lâu dài, mình hy vọng có thể tạo ra thêm nhiều giá trị hơn bằng cách tự đặt cho bản thân những mục tiêu dài hạn. Tham gia vào các cuộc thi là một trong những cách mình nâng cao kỹ năng, cọ xát thi đấu thực tế và tìm kiếm cơ hội mang hạt cà Việt Năm đi xa hơn.
I started my barista job four years ago when Da Nang coffee market is at the beginning. I usually gave myself questions during working time. I was in standstill sometimes but still tried to find the answers. Then I realised that i’m the only one who can find the answers for myself and also for others who have the same situation to me at the time. Then end of 2017, I decided to move to Da Lat city for work, because Da Lat seem like the core place of Arabica coffee in Vietnam.
The first year I joined to VNSBC competition is 2017, I was in top 8. The second year I didn’t spent more time for preparation. The third year 2019 I finally got the first winner prize.
I’m proud to make good quality and beautiful cups of coffee and be the person who transmit the messages and values of coffee farmers, producers and roasters to consumers.
In the future, hopefully I can make more values by making myself long term strategies. Joining in coffee competitions is one of the way I improve my skills, experience real international competitions, and find the chances to bring Vietnamese coffee to the world.
Your recent win at the Vietnam Super Barista Championship 2019 was impressive, what did you do to prepare for such a contest?
Mình đã tham gia cuộc thi này đến nay là năm thứ 3 trong 4 năm làm nghề. Để chiến thắng VNSBC 2019 mình đã nỗ lực rất nhiều trong việc rèn luyện kỹ năng. Mình dành ra trung bình 2 tiếng luyện tập mỗi ngày ngoài giờ làm việc, tìm hiểu luật thi đấu và cách chấm điểm.
So với các năm trước, mình dành nhiều thời gian hơn cho việc chuẩn bị. Mình chia nhỏ thời gian luyện tập và có chiến lược cụ thể về thời gian hoàn thành một tách cà phê cho từng vòng thi đấu.
Mình nhận ra sức khỏe là yếu tố rất quan trọng để thi đấu tốt. Mình đã luyện tập làm quen với áp lực sân khấu, máy quay, đối thủ, đám đông… Khi càng vô những vòng trong của cuộc thi thì áp lực càng gia tăng lên thí sinh, nên ngoài việc chuẩn bị những kỹ năng cần có bạn cần phải rèn luyện sức khỏe thể chất và cả tinh thần nữa.
I have joined to the competition three times in four years actually. To be the first winner of VNSBC 2019, I gave a lot of effort to improve my skills. I spent average 2 hours per day to practice after working time, learn about rules and judging methods. Comparing to last competitions, I spent more time for practicing. I separated preparing periods and had time strategies to making a cup of coffee in each round also.
I found that great health is a very important part to be win the competition. I made myself to be used to with stages, cameras, other competitors, the crowds… Getting into the competition finals, pressure will be raised on the competitors, so besides of good skills you need to make sure not only about your physical health but also mental health.
Being the finalist, in 2020 you’ll move on to compete at an international level in South Korea, how do you feel about this?
Đây là mơ ước đã thực hiện được của mình trong 2 năm qua! Mình thường theo dõi các cuộc thi trong nước và quốc tế mỗi năm, mình luôn nghĩ sẽ có một ngày mình chính là người đứng trên sân khấu đó.
Mình có niềm tin là mình có thể làm tốt hơn và chuẩn bị những kỹ năng linh hoạt xử lý máy móc, môi trường, nguyên vật liệu… trong thi đấu ở bất cứ môi trường nào.
Nhưng ở thời điểm hiện tại do tình hình dịch bệnh ở Hàn Quốc đang diễn biến phức tạp nên lịch tham gia thi đấu của mình đã được dời sang năm 2021, thành ra mình có thêm thời gian để luyện tập, chuẩn bị kỹ hơn.
This is a dream come true in this 2 years to me! I often watch domestic and international competitions. I always imagined that I will be the one who stand on that stage. I believe that I can be better and make a well preparation of working skills with machines, new environment, coffee beans… everywhere. However, at the moment Covid-19 are complicated so my plan is delayed to next year 2021, so I have more time for preparation.
How do you continually improve your coffee skills, such as Latte Art or brewing a perfect coffee?
Mỗi ngày mình đều dành thời gian để luyện tập kỹ năng hiện có và tìm hiểu nhiều hơn về những thao tác mới. Mình cho phép bản thân thử sức ở nhiều chức năng công việc khác nhau trong ngành cà phê, ví dụ như công việc tư vấn – đào tạo hiện tại mình đang làm. Nó không đơn thuần là tự mình pha chế ra ly cà phê ngon nữa, mà phải hướng dẫn cho người khác làm điều đó và tư vấn cho người chủ quán quản lý, vận hành. Tiếp tục thử sức ở các cuộc thi chuyên ngành khác cũng là điều mình nghĩ tới.
Thực ra, để là một pha chế giỏi không chỉ nằm ở chỗ chất lượng của món uống mà còn ở sự hiểu biết về gu vị và tâm lý của người uống, cho nên mình đang học hỏi nhiều hơn về công tác làm dịch vụ, nắm bắt tâm lý người tiêu dùng.
I practice my skills everyday and learn more about new methods. I allow myself to try new jobs in the industry as consulting and training is what I’m working on. It’s not only about making coffee myself but also teach others how to do it well, and giving advice to the owners on their works. Continuously participating in coffee competitions also is in my plan. Actually to be an outstanding barista is not only depended on making skills but also understanding the psychology of drinkers, so I’m self leaning some more about customer services.
Have you noticed the techniques and methods changing in how the industry makes coffee?
Các kỹ thuật và phương pháp trong ngành cà phê thực sự đang thay đổi rất nhanh. Khoa học đã và đang khiến cho ngành cà phê phát triển vượt bậc. Riêng với lĩnh vực pha chế, bằng chứng là hiện nay đã có rất nhiều máy móc, dụng cụ, cách thức chiết xuất cà phê khác nhau dựa trên những nguyên lý đa dạng như thẩm thấu, áp suất, đun sôi hay ngâm cà phê… Cùng một loại cà phê nhưng bạn có thể dùng nhiều phương pháp, kỹ thuật pha để cho ra gu vị mong muốn. Công nghệ cũng được sử dụng để tạo ra các máy pha chế tự động mà không cần đến thao tác của con người, góp phần vào sự chính xác và tinh vi trong tất cả các công đoạn trong chuỗi cung ứng ngành cà phê. Cá nhân mình nghĩ, nếu biết khai thác và sử dụng đúng cách những cải tiến và đổi mới, mỗi cá nhân đều có cơ hội để phát huy tiềm năng và lợi thế của bản nhân cùng với sự thay đổi này.
Techniques and methods are changing super quick. Science has made the industry move a lot. In brewing coffee, there are so many kinds of smart machines, tools, methods to make coffee better which based on diverse principles as osmosis, pressure, boiling or soaking coffee… The same coffee beans but we can use different methods, techniques to have what we want. Technology also is used to make automatic machines that don’t need human to be run, it ensures about accuracy and delicacy in coffee supply chain. I think if we know how to work well with this, everyone have chances to improve their potentials and strengths in this changing.
What’s life as a barista like for you?
Với mình là được làm công việc yêu thích, bản thân cảm thấy vui vẻ, tạo ra những sản phẩm tốt nhất cho khách hàng và đem đến cho họ những câu chuyện đằng sau hạt cà phê, lắng nghe những câu chuyện và trải nghiệm của họ, đồng thời không ngừng cải thiện bản thân qua mỗi ngày.
To me, it’s doing what I love, feeling happy, making better coffee my customers and bringing them the stories behind their cup of coffee, listening their own stories, also never forgetting to improve myself everyday.
What are your recommendations and advice to people new to the coffee industry and junior baristas that want to stand out?
Có khả năng tạo ra ly cà phê ngon là điều kiện cần của người làm pha chế. Để làm tốt điều này và theo đuổi công việc một cách bền vững, đầu tiên người pha chế phải có định hình đúng đắn về tiêu chuẩn chất lượng.
Như đã từng đề cập trong một bài phỏng vấn của VNSBC, tiêu chí hàng đầu của Hà là làm ra một ly cà phê phải có chất lượng tốt, ngon miệng trước, nếu thêm đẹp nữa là một điểm cộng.
Tuy nhiên, để trở thành một pha chế giỏi còn nằm ở kỹ năng phục vụ, tương tác, nắm bắt gu vị khách hàng. Người pha chế cần có sự am hiểu nhất định về nguyên liệu và chuỗi cung ứng để truyền tải câu chuyện phía sau ly cà phê. Nếu bạn sử dụng loại cà phê đắt đỏ nhất thế giới nhưng không hiểu rõ vì sao nó đắt, không truyền đạt thông điệp một cách đúng đắn đến người uống thì bạn đã trực tiếp làm giảm đi giá trị của ly cà phê. Hoặc bạn pha một mẻ cà phê có tính axít cao, body mỏng cho một người thích gu vị đầy đặn, cân bằng thì bạn đã thất bại ngay từ khi ly cà phê chưa được đưa đến tay người uống. Cho nên, chú trọng trải nghiệm tổng thể, gia tăng giá trị cộng thêm cho sản phẩm và thỏa mãn người tiêu dùng là điều kiện đủ để một người pha chế có thể trở nên vượt trội.
Making a good cup of coffee is the prerequisites to a barista. To do it right and sustainably pursue this career, firstly a barista need to get right knowledge about quality standards.
As mentioned in a VNSBC interview, my top criteria is making a good quality cup of coffee, if it’s beautiful, a plus point added then.
However, to be a good barista, it’s also depend on the servicing, communicating, understanding skills. A barista need to know well about the original beans and its supply chain and bring that stories to their customers. If you use the most expensive coffee on the world but you don’t know why and have no idea to let drinkers understand the messages, it means you are directly decreasing the coffee value. If you make a cup of high acidity and light body for a drinker who like strong body and balance, you lose even when the coffee haven’t came to that customer. Therefore, appreciating overall experience, bringing added values to products and satisfying coffee drinkers are sufficient conditions to be an outstanding barista.
In the future, what direction do you think baristas, cafes and coffee will go? What are the trends?
Đây là một câu hỏi lớn. Riêng với thị trường cà phê Việt Nam, cà phê đặc sản chỉ mới được biết đến khoảng 5 năm đổ lại đây. Làn sóng cà phê thứ ba phần lớn được người trẻ tiếp nhận một cách rải rác, chưa phổ biến đến phần đông người tiêu dùng. Tuy nhiên, mình tin đây sẽ tiếp tục là xu hướng còn kéo dài và có nhiều phát triển tích cực hơn trong tương lai.
Truy xuất nguồn gốc, chuẩn hoá quy trình sản xuất, hướng đến sản xuất bền vững, chú trọng sức khoẻ người tiêu dùng và tính thưởng thức, đề cao trải nghiệm tổng thể… là những chiến lược phát triển mà mọi vị trí trong chuỗi cung ứng ngành đều hướng tới.
Đối với quán cà phê hay người pha chế mà nói, là những người ở vị trí gần cuối trong chuỗi cung ứng, có thể gọi là đại diện truyền tải chuỗi giá trị của các vị trí phía trước (nông dân, sản xuất, rang xay…) đến người tiêu dùng. Họ cần có những kết nối chặt chẽ hơn nữa đối với các vị trí này để thực hiện tốt nhất vai trò của mình và thúc đẩy sự phát triển ngành nói chung.
It’s a big question, I think. To Vietnam coffee market, specialty coffee just have known for around 5 years ago. The third coffee wave mostly scatteredly accepted by youths, it haven’t popular to the majority of drinkers. However I believe that it continuously be the trend and quickly develop in the future.
Seeking of origin, standardising the process, in the direction of sustainable production, caring about customers health and enjoyment, appreciating overall experience…are developing strategies that coffee makers are pursuing nowadays Coffee shops or baristas are the last positions in coffee supply chain, they seem like the representatives of the whole value chain, who on behalf of others (farmers, producers, roasters…) to directly communicate with customers. So they need to build stronger relationships to other positions to develop the coffee industry in general.
Can you share some thoughts and experiences about what makes the Vietnamese coffee scene unique in the world?
Hà nghĩ đây chính là bài toán chung cho tất cả những người làm ngành cà phê Việt Nam hiện nay. Với cá nhân Hà, điều này đòi hỏi một sự cộng hưởng từ nỗ lực mang tính dài hạn và có chiến lược của tất cả các vị trí trong chuỗi cung ứng ngành cà phê. Từ người nông dân đến nhà sản xuất, rang xay, quán cà phê, người pha chế… hay thậm chí là người tiêu dùng đều cần có những nền tảng đúng đắn và sự cải tiến qua thời gian trong công việc, chức năng của mỗi người. Đồng thời tìm thấy tiếng nói chung để xây dựng một hệ sinh thái ngành khỏe mạnh bền vững, các bên thúc đẩy lẫn nhau phát triển và đạt được lợi ích chung. Chuyên môn hoá cũng là một yếu tố quan trọng.
I think it’s a general question to everyone who are working in the industry. To me, it requires a consonance of long-term and strategy efforts from every position in Vietnam coffee supply chain. Farmers, producers, roasters, coffee shops, baristas…even consumers all need to have right bases of knowledge and skill, of course they need to be improved by time. Besides, everyone need to have the same voices to build a sustainable healthy ecosystem, to support each other and get the mutual benefit. Specialisation also is important.
What are some tips or less commonly known things that have helped you make better coffee? Your insider tips 😉
Thực ra trong việc pha chế không có quy chuẩn hay nguyên tắc mang tính chính xác tuyệt đối. Bí quyết cũng không hoàn toàn, chỉ là những hiểu biết, kỹ năng nhỏ liên kết lại với nhau một cách sáng tạo và đúng đắn. Như việc am hiểu về ưu, khuyết điểm của từng dụng cụ pha chế hay trạng thái ưu việt hoặc không ưu việt đặc thù của một loại cà phê nhất định để đưa ra lựa chọn phù hợp tại thời điểm nhất định, môi trường nhất định và với người thưởng thức nhất định sẽ đem lại hiệu quả tối đa.
Tính linh hoạt và sáng tạo có nền tảng là điều mình đề cao trong kỹ năng của một người pha chế giỏi thay vì áp dụng công thức cố định một cách máy móc.
Actually there is no standard or rule which is absolutely accurate. I don’t think it’s secret insider tip but pieces of knowledge and skill that’s creatively and judiciously combined. For example, recognising brewing tools advantages and disadvantages, and each types of coffee beans particular characters to make the best combinations which takes to the best results at that moment, in the certain environment, with the certain drinkers.
To me, being methodically flexible and creative are much more important to a barista instead of mechanically applying the fixed formulas.
Where is your career in coffee going next?
Công việc tư vấn – đào tạo hiện tại là một trải nghiệm thú vị và khá mới mẻ, mình nghĩ mình sẽ tiếp tục phát huy thế mạnh bản thân trong công việc này. Tham gia thi đấu và các khoá đào tạo của Specialty Coffee Association cũng nằm trong dự tính của mình trong tương lai. Ngoài ra, trong tương lai gần có thể mình sẽ xây dựng một địa điểm phục vụ cho các hoạt động đào tạo, nghiên cứu phát triển của bản thân và đội nhóm.
Consulting and training on coffee is quite a new and interesting job, I think I will improve my strengths due to it. Participating to competitions and Specialty Coffee Association courses also are in my plan. Moreover, in the near future I might build a small place for training, researching and developing activities for myself and the team.
What other hobbies or passions do you have outside of coffee, and have they influenced how you do coffee?
Ngoài công việc làm cà phê mình còn thích chụp hình, kiến trúc, nấu ăn. Chúng bổ trợ khá nhiều cho công việc hiện tại. Ví dụ như việc nấu ăn khá tương tự việc pha chế. Sở thích ăn ngon giúp mình luyện tập vị giác, kỹ năng chế biến và ghi nhớ tốt về hương vị.
Outside of coffee I like taking photo, cooking and architecture. They help me a lot. For example, cooking food is quite similar to making coffee. Loving taste nice food gives me chances to improve my making, tasting skills and remember flavours well.
