EN: Nat Paolone has long been involved in the coffee industry as a barista, training in workshops, coffee competition judge and now with his newly launched Silvi Coffee Roasters brand of coffee beans. As a fellow coffee enthusiast I’d bumped into Nat at coffee events in Ho Chi Minh and he kindly offered to sit down for a chat with Cafe Scene.
VN: Nat Paolone từ lâu đã tham gia vào ngành cà phê với tư cách là một baríta , đào tạo cà phê trong các hội thảo, giám khảo cuộc thi cà phê và hiện tại với thương hiệu hạt cà phê Silvi Coffee Roasters mới ra mắt của mình. Là một người cùng đam mê cà phê, tôi đã tình cờ gặp Nat tại các sự kiện cà phê ở Hồ Chí Minh và anh ấy đã vui lòng mời ngồi trò chuyện với Cafe Scene.
EN: Nat, you’ve been in the coffee industry 15+ years, but I understand you’ve also been living in Vietnam for quite some time now. Tell the story of what first brought you here and what things keep you in this beautiful country.
VN: Nat, bạn đã làm trong ngành cà phê hơn 15 năm, nhưng tôi hiểu rằng bạn cũng đã sống ở Việt Nam một thời gian. Kể câu chuyện về điều gì đầu tiên đã đưa bạn đến đây và những điều gì khiến bạn ở lại đất nước xinh đẹp này.
EN: I grew up in Toronto, Canada, haven’t lived there for 20 years though. My coffee journey of discovery began in 2004, when I worked at one of the finest boutique roasters in Sydney, Australia. The first espresso I had there, I can remember clearly, changed my life forever. I couldn’t believe a small concentrated coffee could pack such a massive quantity of complexity and vibrant flavors! I was instantly hooked, and eventually found myself, spending the rest of my life chasing the ultimate espresso shot with more complexity and wonder. From then on, a key high point in my life is changing one’s life through the profound complexities found in great coffees.
VN: Tôi lớn lên ở Toronto, Canada, đã không sống ở đó 20 năm. Hành trình khám phá cà phê của tôi bắt đầu vào năm 2004, khi tôi làm việc tại một trong những nhà rang xay cửa hàng tốt nhất ở Sydney, Úc. Ly espresso đầu tiên tôi uống ở đó, tôi có thể nhớ rõ, đã thay đổi cuộc đời tôi mãi mãi. Tôi không thể tin được một ly cà phê đậm đặc nhỏ lại có thể đóng gói một lượng lớn sự phức tạp và hương vị rực rỡ như vậy! Tôi ngay lập tức bị cuốn hút, và cuối cùng đã tìm thấy chính mình, dành phần đời còn lại của mình để theo đuổi một tách espresso tuyệt đỉnh với sự phức tạp và kỳ diệu hơn. Kể từ đó trở đi, một điểm cao quan trọng trong cuộc đời tôi là thay đổi cuộc đời của một người thông qua sự phức tạp sâu sắc có trong những loại cà phê tuyệt vời.
EN: I came to Vietnam in 2007, for travelling to an undiscovered (to me) country. I lived in Hue for 3 months, Nhatrang for 8 months, and Saigon for the last 12 years.
VN: Tôi đến Việt Nam vào năm 2007, để đi du lịch đến một đất nước (đối với tôi) chưa được khám phá. Tôi sống ở Huế 3 tháng, Nhatrang 8 tháng, và Sài Gòn 12 năm qua.
EN: What’s your story about first getting into coffee and then in it becoming your career? How has it evolved throughout the years? How did you view your coffee career in the early days when you peered into the future?
VN: Câu chuyện của bạn về lần đầu tiên bắt đầu với cà phê và sau đó trở thành sự nghiệp của bạn? Nó đã phát triển như thế nào trong suốt những năm qua? Bạn nhìn nhận sự nghiệp cà phê của mình như thế nào trong những ngày đầu tiên khi bạn nhìn vào tương lai?
EN: I intended to create a quality roastery and training center, but instead accepted a job offer with a distributor importing a leading Italian coffee brand. I worked as the quality control specialist, trainer and brand manager.
All the while, planning my own venture in coffee exploration and helping Vietnam become a leader in coffee and barista skills.
Since then I have been an official judge for Vietnam’s national barista competition, trained thousands of baristas, workshops, SCA roaster, SCA professional barista, created barista competitions, and hopefully have changed some peoples life trajectory to follow the path of the ultimate coffee journey.
VN: Tôi dự định thành lập một trung tâm đào tạo và rang xay cafe chất lượng, nhưng thay vào đó tôi đã chấp nhận lời mời làm việc với một nhà phân phối nhập khẩu một thương hiệu cà phê hàng đầu của Ý. Tôi đã làm việc với tư cách là chuyên gia kiểm soát chất lượng, nhà đào tạo và giám đốc thương hiệu.
Trong thời gian đó, tôi đang lên kế hoạch cho công việc kinh doanh cà phê và giúp Việt Nam trở thành quốc gia dẫn đầu về kỹ năng cà phê và nhân viên pha chế.
Kể từ đó, tôi là giám khảo chính thức cho cuộc thi barista toàn quốc của Việt Nam, đã đào tạo rất nhiều nhân viên pha chế, tôi chức các workshop, SCA rang xay, SCA chuyên nghiệp barista, tạo ra các cuộc thi barista, và hy vọng đã thay đổi cách suy nghĩ của một số người để đi theo hành trình cà phê đỉnh cao.
EN: I know you from attending one of your insightful coffee workshops, what are the various training and workshops you do? What are some of the trends you see in the people that attend your course about things they’re aware of, things they often don’t know and common misconceptions about coffee.
VN: Tôi biết bạn từ việc tham dự một trong những hội thảo chuyên sâu về cà phê của bạn, những khóa đào tạo và hội thảo khác nhau mà bạn làm là gì? Một số xu hướng bạn thấy ở những người tham gia khóa học của bạn về những điều họ biết, những điều họ thường không biết và những quan niệm sai lầm phổ biến về cà phê.
EN: I hold various workshops, including barista training, coffee education in general, agriculture, history, roasting, brewing, quality control aspects.
Training and workshops are done on-site of my customers, various training centers around the city, and eventually at my own coffee training academy.
I often hear common misconceptions common in emerging markets, for example, robusta is bitter, arabica is sour, specialty coffee means v60 pour over, light roast, expensive machines, etc…. Specialty coffee simply means the green beans are higher quality, Q-graded over 80 points. How it tastes is completely up to the intentions and competency of the roaster.
In 2010 I organized a local barista competition at Caravelle Hotel, the next year co-organized Cambodia’s first barista competition. It is always great and rewarding to help create coffee lovers among the populations and see how the industry has grown.
It is always challenging to train people who have little or no interest in barista skills or drinking coffee, but when I have students who truly have passion for coffee, it is extremely rewarding and makes all the hard work worthwhile.
VN: Tôi tổ chức nhiều hội thảo khác nhau, bao gồm đào tạo barista, giáo dục cà phê nói chung, nông nghiệp, lịch sử, rang, pha, các khía cạnh kiểm soát chất lượng.
Đào tạo và hội thảo được thực hiện tại chỗ của khách hàng của tôi, các trung tâm đào tạo khác nhau quanh thành phố, và cuối cùng là tại học viện đào tạo cà phê của riêng tôi.
Tôi thường nghe những quan niệm sai lầm phổ biến ở các thị trường mới nổi, ví dụ như robusta đắng, arabica chua, cà phê đặc sản nghĩa là v60 , rang nhẹ, máy móc đắt tiền, v.v. Cà phê đặc sản đơn giản có nghĩa là hạt cà phê xanh có chất lượng cao hơn, được xếp loại Q trên 80 điểm. Hương vị của nó như thế nào là hoàn toàn phụ thuộc vào ý định và năng lực của người rang.
Năm 2010, tôi đã tổ chức một cuộc thi nhân viên pha chế tại khách sạn Caravelle, năm tiếp theo đồng tổ chức cuộc thi nhân viên pha chế đầu tiên của Campuchia. Việc giúp tạo ra những người yêu thích cà phê trong cộng đồng và xem ngành này đã phát triển như thế nào luôn là điều tuyệt vời và bổ ích.
Việc đào tạo những người ít hoặc không quan tâm đến kỹ năng pha chế hay uống cà phê luôn là một thách thức, nhưng khi tôi có được những học viên thực sự đam mê cà phê thì đó là điều vô cùng bổ ích và khiến tất cả những công việc khó khăn trở nên đáng giá.
EN: Coffee is very much part of Vietnam, both from a production and consumption perspective. Over the years of being in Vietnam, how have you seen coffee and cafes evolve and change over that time?
VN: Cà phê là một phần rất quan trọng của Việt Nam, cả từ góc độ sản xuất và tiêu dùng. Qua nhiều năm có mặt tại Việt Nam, bạn thấy cà phê và quán cà phê đã phát triển và thay đổi như thế nào theo thời gian?
EN: When I arrived, there were almost no espresso machines. All coffee was roasted with many other materials such as butter, corn, soy and a vast concoction of flavor chemicals. This coffee is still common today however the shift to “just coffee” and increasing quality all over the country is quite refreshing.
The espresso machine since 2004 has become a great love in my life. I can usually determine the make and model of most espresso machines at a quick glance along with its specs.
When I arrived in Vietnam, often espresso machines were never cleaned, which deeply troubled me. I decided to carry with me a blind filter and espresso machine cleaning powder, and I would simply ask staff if I could clean the espresso machine so that the coffee quality would improve, and my dear espresso machines could function freely once again.
VN: Khi tôi đến, hầu như không có máy pha cà phê espresso. Tất cả cà phê đều được rang với nhiều nguyên liệu khác như bơ, ngô, đậu nành và một lượng lớn hóa chất tạo hương vị. Loại cà phê này vẫn còn phổ biến ngày nay tuy nhiên việc chuyển đổi sang “ cà phê mộc ” và chất lượng ngày càng tăng trên khắp cả nước là khá mới mẻ.
Máy pha cà phê espresso từ năm 2004 đã trở thành một tình yêu lớn trong cuộc đời tôi. Tôi thường có thể xác định thương hiệu và kiểu máy của hầu hết các máy pha cà phê espresso trong nháy mắt cùng với thông số kỹ thuật của nó.
Khi tôi đến Việt Nam, máy pha cà phê espresso thường không được vệ sinh, điều này khiến tôi vô cùng lo lắng. Tôi quyết định mang theo một bộ lọc mù và bột làm sạch máy pha cà phê espresso, và tôi chỉ cần hỏi nhân viên xem tôi có thể vệ sinh máy pha cà phê espresso để chất lượng cà phê được cải thiện hay không và những chiếc máy pha cà phê thân yêu của tôi có thể hoạt động tốt trở lại.
EN: In terms of volume of consumption, quality of product, sophistication of consumers, what’s your general take on the market? Are you seeing coffee grabbing share from tea and other traditionally strong beverage categories?
VN: Xét về khối lượng tiêu thụ, chất lượng sản phẩm, mức độ tinh tế của người tiêu dùng, điểm chung của bạn trên thị trường là gì? Bạn có thấy cà phê chiếm thị phần từ trà và các loại đồ uống truyền thống mạnh khác không?
EN: It is refreshing to see more Vietnamese shift coffee preferences from normal Vietnamese coffee, which is generally infused with flavouring chemicals, and often no coffee at all present in the coffee, to drinking just coffee (albeit low quality), and taking the next step to higher quality coffees.
There has been a massive trend among milk tea shops, so I don’t think the higher end coffee market is taking much away from other beverage trends.
VN: Thật là tốt khi thấy nhiều người Việt Nam thay đổi sở thích cà phê từ cà phê bình thường của Việt Nam, thường được tẩm hóa chất tạo hương vị và thường không có cà phê nào trong cà phê, sang chỉ uống cà phê (mặc dù chất lượng thấp), và thực hiện bước tiếp theo để cà phê chất lượng cao hơn.
Đã có một xu hướng lớn giữa các cửa hàng trà sữa, vì vậy tôi không nghĩ rằng thị trường cà phê cao cấp hơn đang bỏ xa các xu hướng đồ uống khác.
EN: What’s the future direction of the coffee industry for both Vietnam and globally? Any emerging trends you’re seeing?
VN: Định hướng tương lai của ngành cà phê cho cả Việt Nam và toàn cầu là gì? Bạn đang thấy bất kỳ xu hướng mới nổi nào?
EN: Coffee is evolving of course, however the trend is generally focused on “significant selfie spot” centered cafes, where the design is the focus, not the beverage quality.
There is a growing trend of sourcing higher quality coffee, which is a very positive maneuver. Many people though attempt to tackle a cafe business buy doing it all, such as buying a coffee roaster, sourcing beans (often from a family member) learning and roasting their own coffee. This is quite an ambitious strategy though, and different from most other markets. There are definitely pros and cons compared with a cafe focusing on everything except the roasting.
More cafes are roasting imported green beans to offer customers more variety.
I predict that eventually the quality roasters will become coffee brand leaders as the market matures. The market will become more similar to the norm in other countries where the majority of cafes choose one of the quality coffee roasting companies. This model is much easier to operate in a cafe setting, as sourcing and roasting quality coffee requires a high skill level.
Less people will be using condensed milk which will also require the coffee quality to improve as the condensed milk hides impurities.
VN: Tất nhiên, cà phê đang phát triển, tuy nhiên xu hướng thường tập trung vào các quán cà phê tập trung vào “điểm chụp ảnh tự sướng đáng kể”, nơi thiết kế là trọng tâm chứ không phải chất lượng đồ uống.
Ngày càng có nhiều xu hướng tìm nguồn cung ứng cà phê chất lượng cao hơn, đây là một động thái rất tích cực. Nhiều người mặc dù cố gắng giải quyết công việc kinh doanh quán cà phê nhưng lại mua tất cả, chẳng hạn như mua máy rang cà phê, tìm nguồn cung ứng hạt (thường là từ một thành viên trong gia đình) để học và rang cà phê của chính họ. Đây là một chiến lược khá tham vọng và khác với hầu hết các thị trường khác. Chắc chắn có những ưu và nhược điểm so với một quán cà phê tập trung vào mọi thứ ngoại trừ rang.
Ngày càng có nhiều quán cà phê rang cà phê nhập khẩu để cung cấp cho khách hàng sự đa dạng hơn.
Tôi dự đoán rằng cuối cùng những nhà rang xay chất lượng sẽ trở thành những người dẫn đầu thương hiệu cà phê khi thị trường trưởng thành. Thị trường sẽ trở nên giống với tiêu chuẩn ở các quốc gia khác, nơi phần lớn các quán cà phê chọn một trong những công ty rang cà phê chất lượng. Mô hình này dễ vận hành hơn nhiều trong môi trường quán cà phê, vì việc tìm nguồn cung ứng và rang cà phê chất lượng đòi hỏi trình độ kỹ năng cao.
Sẽ ít người sử dụng sữa đặc hơn, điều này cũng sẽ đòi hỏi chất lượng cà phê phải cải thiện vì sữa đặc có tạp chất.
EN: There’s been an incredible indie cafe scene growing in Vietnam, particularly over the past few years. I’m amazed by the cafe venues, quality of the coffee and craftsmanship of the baristas. What do you think the major drivers are of this new wave of cafes?
VN: Có một bối cảnh quán cà phê indie đáng kinh ngạc đang phát triển ở Việt Nam, đặc biệt là trong vài năm qua. Tôi rất ngạc nhiên bởi các địa điểm quán cà phê, chất lượng cà phê và sự khéo léo của các nhân viên pha chế. Bạn nghĩ động lực chính của làn sóng quán cà phê mới này là gì?
EN: Why is there such a massive trend to open a cafe in the last few years? It is definitely a major trend, and most think will be an easier way to make a living leading to a successful business. However it is a challenging industry with huge competition, so unfortunately many cafes are unsuccessful. Often due to inadequate planning, not focusing on the quality, just the profit margins, and following a basic template.
There are many facets of creating a successful cafe business, and if one has the knowledge and luck to tick all the boxes, then there is a chance of success.
VN: Tại sao lại có xu hướng mở quán cafe ồ ạt trong vài năm trở lại đây? Đó chắc chắn là một xu hướng chính và hầu hết đều cho rằng sẽ là một cách kiếm sống dễ dàng hơn để dẫn đến một doanh nghiệp thành công. Tuy nhiên nó là một ngành đầy thách thức với sự cạnh tranh rất lớn, vì vậy rất tiếc là nhiều quán cà phê không thành công. Thường do lập kế hoạch không đầy đủ, không tập trung vào chất lượng, chỉ chú trọng đến tỷ suất lợi nhuận và theo một khuôn mẫu cơ bản.
Có rất nhiều khía cạnh để tạo ra một doanh nghiệp kinh doanh quán cà phê thành công, và nếu ai có kiến thức và may mắn để đánh dấu vào tất cả các ô, thì sẽ có cơ hội thành công.
EN: Starting Silvi Coffee Roasters, thats a big step. What made this the right time to start your own brand and what is its unique selling proposition in the market? Would love to hear the story of how Silvi Coffee came to be.
VN: Bắt đầu với thương hiệu Silvi Coffee Roaster , đó là một bước tiến lớn. Điều gì đã khiến đây là thời điểm thích hợp để bắt đầu xây dựng thương hiệu của riêng bạn và đề xuất bán hàng độc nhất của nó trên thị trường là gì? Rất muốn nghe câu chuyện về sự hình thành của Silvi Coffee.
EN: Actually I intended to create a roastery and coffee training center back in 2008, so I finally did in 2019.
My core objective is to inspire people to become coffee lovers through drinking awesome coffee, train passionate baristas to help improve the coffee quality in Vietnam helping to create a great quality coffee culture.
I source only top quality arabica and robusta coffee in Vietnam, work directly with farmers, and source specialty grade coffees from around the world creating intriguing flavor profiles.
There are some good coffee trainers these days, but also a good amount of misinformation. I work with Vietnamese coffee professionals to instill quality information so people can get on the right track to quality and success. After 15 years in the industry, I still have much to learn, as some say, the more you know the less you know…
I have learned that business skills are the key to chances of success, so I have a very steep learning curve!
VN: Trên thực tế, tôi đã có ý định thành lập một trung tâm đào tạo về rang xay và cà phê vào năm 2008, vì vậy cuối cùng tôi đã thực hiện vào năm 2019.
Mục tiêu cốt lõi của tôi là truyền cảm hứng cho mọi người trở thành những người yêu thích cà phê thông qua việc uống cà phê tuyệt vời, đào tạo những nhân viên pha chế đam mê để giúp nâng cao chất lượng cà phê tại Việt Nam, giúp tạo ra một nền văn hóa cà phê chất lượng tuyệt vời.
Tôi chỉ cung cấp cà phê arabica và robusta chất lượng hàng đầu tại Việt Nam, làm việc trực tiếp với nông dân và tìm nguồn cà phê đặc sản từ khắp nơi trên thế giới để tạo ra hương vị hấp dẫn.
Ngày nay, có một số người dạy cà phê giỏi, nhưng cũng có một lượng lớn thông tin sai lệch. Tôi làm việc với các chuyên gia cà phê Việt Nam để truyền tải thông tin chất lượng để mọi người có thể đi đúng hướng đến chất lượng và thành công. Sau 15 năm trong ngành, tôi vẫn còn nhiều điều để học hỏi, như một số người nói, bạn càng biết nhiều bạn càng biết ít…
Tôi đã học được rằng kỹ năng kinh doanh là chìa khóa của cơ hội thành công, vì vậy tôi có một chặng đường học tập chông gai!
EN: I understand you sell your coffee both direct to retail consumers as well as F&B. What has it been like so far in selling to these very distinct buyers.
VN: Tôi hiểu rằng bạn bán cà phê của mình cho cả người tiêu dùng bán lẻ cũng như F&B. Cho đến nay nó đã như thế nào trong việc bán cho những người mua rất khác biệt này.
EN: In building the Silvi Coffee Roasters brand, I face the challenges of any business, focusing on building a great team.
I am pleased that I have acquired some luxury resorts as customers, which is fulfilling after spending years creating standard operating procedures and building quality control teams in hotels and restaurants over the years.
I am very keen to work with cafe owners providing quality coffees and consultation to help them create a high-end coffee culture in their establishment eventually transpiring through the industry.
I am opening a micro-roastery/cafe soon and plan to offer many tastings from coffees around the world and will be extremely fulfilling to change people’s lives through the wonder of coffee.
VN: Trong việc xây dựng thương hiệu Silvi Coffee Roasters, tôi phải đối mặt với những thách thức của bất kỳ doanh nghiệp nào, đó là tập trung vào việc xây dựng một đội ngũ tuyệt vời.
Tôi rất vui vì tôi đã thuyết phục một số khu nghỉ dưỡng sang trọng làm khách hàng, điều này đang hoàn thành sau nhiều năm tạo ra các quy trình vận hành tiêu chuẩn và xây dựng đội ngũ kiểm soát chất lượng trong các khách sạn và nhà hàng trong những năm qua.
Tôi rất muốn làm việc với các chủ quán cà phê cung cấp cà phê chất lượng và tư vấn để giúp họ tạo ra một nền văn hóa cà phê cao cấp tại cơ sở của họ cuối cùng sẽ phát triển trong ngành.
Tôi sắp mở một tiệm rang xay nhỏ / quán cà phê và có kế hoạch cung cấp nhiều hương vị từ cà phê trên khắp thế giới và sẽ vô cùng mãn nguyện khi thay đổi cuộc sống của mọi người thông qua sự kỳ diệu của cà phê.
EN: With many people just starting to get into more serious coffee brewing at home, what advice would you give to someone early in their coffee voyage?
VN: Với nhiều người mới bắt đầu tập trung vào việc pha cà phê tại nhà, bạn sẽ đưa ra lời khuyên nào cho ai đó sớm trong chuyến đi cà phê của họ?
EN: The best equipment you can have by far, is a simple hand grinder. If you want to brew quality coffee at home, it is crucial. Everything else is secondary.
Visit various quality cafes in the city, and ask ask ask many questions to the staff you can learn so much this way.
Remember the best coffee is the one YOU like! Don’t let anyone try to convince you otherwise.
May your journey of exploration through coffee never end!
VN: Thiết bị tốt nhất mà bạn có thể có cho đến nay, là một máy xay cầm tay đơn giản. Nếu bạn muốn pha cà phê chất lượng tại nhà, điều tối quan trọng là phải làm sao. Mọi thứ khác chỉ là thứ yếu.
Ghé thăm các quán cà phê chất lượng khác nhau trong thành phố, và đặt nhiều câu hỏi với nhân viên mà bạn có thể học hỏi được rất nhiều điều theo cách này.
Hãy nhớ cà phê ngon nhất là loại bạn thích! Đừng để bất kỳ ai cố gắng thuyết phục bạn bằng cách khác.
Chúc cho hành trình khám phá cà phê của bạn không bao giờ kết thúc!
